Au menu du jour : dashi de crevettes grises, tomates au thé vert et financiers

Avis à tous les passionnés de cuisine japonaise et aux chefs en herbe : on continue de publier de nouvelles recettes, traditionnelles ou originales, dévoilées lors des ateliers de l’espace Washoku à Japan Expo 16e Impact en juillet dernier.

Voilà donc un menu entier concocté par le chef Sugio YAMAGUCHI pour régaler vos papilles. Et pour découvrir d’autres recettes, n’hésitez pas à nous rendre visite régulièrement : une à deux recettes seront publiées chaque semaine jusqu’à Noël !

Ingrédients

• 150g riz japonais
• Dashi
• 100g crevettes grises
• Gingembre
• Wasabi
• 30cl d’eau minérale
• Sel
• Huile de tournesol
• 10g petits pois
• 10g haricots verts
• 10 coques

Préparation

• Rincer, puis cuire le riz à l'aide d'un cuiseur.
• Caraméliser les crevettes grises dans une casserole chaude avec un filet d'huile de tournesol.
• Y ajouter quelques lamelles de gingembre et de l'eau minérale. Laisser frémir pendant 30min.
• Passer la préparation au chinois étamine et assaisonner.
• Cuire les légumes à l'anglaise (les faire cuire à l’eau bouillante puis les passer dans l’eau glacée dès qu’ils sont cuits). Cuire les coques dans le bouillon de crevettes grises.
• Servez dans l’assiette en commençant par le riz, puis les légumes, les coques et enfin le dashi.
• Ajoutez du wasabi à votre convenance.

Ingrédients

• 4 tomates
• Sel　
• Vinaigre de xérès
• 1 feuille de gélatine
• 20cl thé vert infusé à froid

Préparation

• Chauffer 5cl de thé vert à 70°C. Hors du feu, ajouter 1 feuille de gélatine.
• Ajouter le reste de thé vert et passer au chinois. Garder au frais.
• Laver et couper les tomates en petits morceaux.
• Assaisonner avec du sel et du vinaigre de xérès. Laisser mariner 10 minutes.
• Servir les tomates sur une assiette et ajouter la gelée de thé vert sur le dessus.
• Pour finir, ajouter le jus de tomates obtenus lors de la marinade en le versant sur la gelée.

Ingrédients

Pour le financier

• 30g poudre d'amande
• 24g farine de riz complet
• 60g sucre semoule
• 45g blanc d'œuf
• 50g beurre noisette (beurre fondu)

Pour le caramel mou

• 5cl crème fraîche
• 2cl lait entier
• 10g miel de romarin
• 20g morilles sèches
• 85g sucre semoule
• 45g beurre

Préparation du financier

• Mélanger la poudre d'amande, le sucre, la farine de riz complet et le blanc d'œuf.
• Y ajouter le beurre noisette. Laisser reposer la pâte pendant de 1 heure au réfrigérateur.
• Verser la préparation dans un moule puis le cuire au four préalablement chauffé à 180°C.
• Les financiers sont cuits quand ils sont bien dorés.   

Préparation du caramel mou

• La veille, cuire la crème, le lait, les morilles lavées et le miel.
• Le jour même, réaliser un caramel à sec, y ajouter la préparation aux morilles.
• Laisser cuire encore 2 minutes.
• Hors du feu, ajouter le beurre petit à petit.

Bon appétit ! Et n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaire quand vous aurez goûté.

Rendez-vous la semaine prochaine avec de nouvelles recettes. Et retrouvez plein d'autres recettes dans notre fil d'actus !

Né en 1985 à Tokyo, Sugio YAMAGUCHI s’intéresse à la cuisine dès l’âge de 16 ans. À 18 ans, il se sent très attire par la cuisine française et part vivre en France à 4 ans plus tard. Sa connaissance de la cuisine française s’étend aux spécificités des cuisines régionales et il parcourt le pays pour apprendre chaque type de cuisine et ses produits. Depuis 2012, il est de retour à Paris où il partage sa propre cuisine, une cuisine du monde à base de cuisine française. Il ne se contente pas de cuisine et partage son savoir avec les clients et producteurs, et essaie de faire de la cuisine de bons moments à partager. Il participe à de nombreux événements que la cuisine.

Il prévoit d’ouvrir son propre restaurant à l’automne 2015, à Paris, dans le 11e arrondissement au 71, rue de la Folie-Méricourt.

Retrouvez-le sur son site : www.sugioyamaguchi.com